Rastlinski nadomestki sira – ali lahko nadomestijo sir?

Na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani, na Oddelku za živilstvo, smo v okviru magistrskega dela preverili kakovost rastlinskih nadomestkov sira z oznako “klasik”/”original”, ki smo jih kupili na slovenskem trgu. Glavne ugotovitve predstavljamo v nadaljevanju.

Sir je mlečni izdelek z raznolikimi senzoričnimi lastnostmi in visoko prehransko vrednostjo. V zadnjih letih pa je na trgovskih policah vedno bolj pestra tudi ponudba rastlinskih nadomestkov sira.

Glede na to, da gre za nadomestek sira, potrošniki upravičeno pričakujemo enak ali vsaj podoben okus, vonj in teksturo, kot ga ima sir. Prav tako bi pričakovali, da imajo podobno hranilno vrednost (npr. veliko vsebnost kalcija in beljakovin), kot je značilna za običajen poltrdi tip sira (npr. gavda in edamec). So naša pričakovanja prevelika?

V zadnjih letih so pri potrošnikih vse bolj priljubljeni rastlinski nadomestki mlečnih izdelkov. Naraščanje ponudbe tovrstnih izdelkov je posledica več dejavnikov, kot so sprememba življenjskega sloga, vse večje zanimanje za alternativne načine prehranjevanja, zdravstveni razlogi (občutljivost na laktozo, alergija na mlečne beljakovine, težave s povišano koncentracijo holesterola v krvi) in ne nazadnje večja ozaveščenost o trajnostni proizvodnji hrane.

Poleg rastlinskih nadomestkov za mleko, jogurt, sladoled in smetano je na slovenskih trgovskih policah mogoče najti vedno več rastlinskih nadomestkov sira. Ponudba je precej pestra – od “sira” z dodanimi zelišči do “sira” z okusom pice, fete, mocarele, klasike, parmezana, zorjenega čedarja, dimljenega “sira” in “sira” za žar.

Lastnostim sira se težko približamo

Kompleksni hranilni sestavi in senzoričnim lastnostim sira se je z uporabo le rastlinskih surovin zelo težko približati. Med postopkom izdelave sira, ki zajema odbiro in pripravo mleka, obdelavo koaguluma in sirnega zrna, oblikovanje in stiskanje sira, soljenje in zorenje, namreč potekajo številni biokemijski, kemijski in fizikalni procesi.

Sir tako pridobi značilne senzorične lastnosti. Posnemanje teh z uporabo le rastlinskih beljakovin se je v praksi izkazalo za zelo zahtevno.

Želeno konsistenco poskušajo doseči z uporabo različnih škrobov, stabilizatorjev, hidrokoloidov in gostil. Tipično aromo in barvo sira dosežejo z dodajanjem različnih arom in barvil, daljšo obstojnost pa z dodatkom konzervansov.

Tipično aromo in barvo sira dosežejo z dodajanjem različnih arom in barvil, daljšo obstojnost pa z dodatkom konzervansov.

Primerjava hranilne vrednosti

Povprečno hranilno vrednost rastlinskih nadomestkov sira smo primerjali s tremi različnimi poltrdimi siri, ki se razlikujejo po vsebnosti maščobe v suhi snovi (SS):

• polmastni sir edamec (30 odstotkov maščob v SS),
• tričetrt mastni sir edamec (40 odstotkov maščob v SS),
• mastni sir gavda (45 odstotkov maščob v SS).

Primerjava povprečne hranilne vrednosti sira in rastlinskega nadomestka sira (g/100 g)

Kliknite na sliko za povečavo

 

Rastlinski nadomestki sira se po hranilni sestavi precej razlikujejo od izbranih poltrdih sirov. Medtem ko sir uvrščamo med beljakovinska živila z bogato vsebnostjo kalcija (na 100 g vsebujejo približno 25–26 g beljakovin in okrog 800 mg kalcija), smo v naši raziskavi ugotovili, da rastlinskih nadomestkov ne moremo uvrstiti v isto skupino.

V povprečju so naši vzorci rastlinskih nadomestkov (10) vsebovali le 0,4 g beljakovin in 100 mg kalcija/100 g.

Med analiziranimi vzorci je bil eden obogaten s kalcijem. Na označbi je pisalo, da ga vsebuje 700 mg/100 g, naše analize pa so pokazale, da ga je približno 100 mg manj. Ta vzorec bi bil po vsebnosti kalcija še najbolj primerljiv z izbranimi poltrdimi siri, vendar je treba vedeti, da je kalcij iz rastlinskih virov manj izkoristljiv.

Povprečna vsebnost skupnih maščob v rastlinskih nadomestkih sira je bila 21,7 g/100 g (v povprečju 41 % maščob v SS), kar je več od vsebnosti v polmastnem edamcu (16,2 g/100 g) in manj od vsebnosti v tričetrt mastnem edamcu (23,4 g/100 g) ter mastni gavdi (25,4 g/100 g).

Vsebnost soli v rastlinskih nadomestkih sira je bila v povprečju nekoliko večja kot v izbranih poltrdih sirih.

Sestava maščobe prehransko manj ustrezna

Čeprav se nekateri zaradi večje količine maščob siru izogibajo, je treba poudariti, da je pri vrednotenju prehranske ustreznosti živil bolj kot količina maščob pomembna njihova sestava.

Vnos nekaterih maščobnih kislin ima namreč večjo vlogo pri razvoju kroničnih nenalezljivih bolezni kot vnos skupnih maščob.

Odstotek PV za posamezna hranila pri zaužitju 55 g rastlinskega nadomestka sira in polmastnega sira edamca s 30 % maščobe v SS

Tako so nasičene maščobne kisline v prehrani manj zaželene, saj velik vnos prispeva k povišanju ravni “slabega” holesterola, kar je pomembno tveganje za razvoj bolezni srca in ožilja, medtem ko imajo enkrat nenasičene maščobne kisline varovalno vlogo pri preprečevanju tovrstnih bolezni.

Nekatere večkrat nenasičene maščobne kisline pa so esencialne, kar pomeni, da jih moramo za normalno delovanje telesa nujno zaužiti s hrano.

Maščoba rastlinskih nadomestkov sira je v povprečju vsebovala 1,5-krat več nasičenih maščobnih kislin, 5-krat manj enkrat nenasičenih maščobnih kislin in 3-krat manj večkrat nenasičenih maščobnih kislin v primerjavi z običajnim poltrdim tipom sira (mastno gavdo/edamcem).

Proizvajalci topljivost rastlinskih nadomestkov sira dosežejo z uporabo kokosove, palmove ali druge rastlinske maščobe, žal pa te ne morejo prispevati k značilni vlečljivosti sira.

Kaj pa beljakovine in kalcij?

Glede na smernice zdravega prehranjevanja naj bi odrasla oseba na dan zaužila dve rezini (od 50 do 60 g) manj mastnega sira (npr. polmastni sir edamec), s čimer bi pokrila približno 30 odstotkov priporočenega vnosa beljakovin in več kot polovico priporočenega vnosa kalcija.

Če bi enako količino sira nadomestili z rastlinskim nadomestkom sira, bi odrasla oseba pokrila le 0,5 odstotka priporočenega vnosa beljakovin in 7 odstotkov priporočenega vnosa kalcija, kar ni zanemarljiva razlika.

S priporočeno količino sira zaužijemo tudi manj soli in manj maščob, ki pa imajo bistveno boljši prehranski profil v primerjavi z maščobami v rastlinskih nadomestkih sira.

Kljub temu da z rastlinskimi nadomestki sira ne zaužijemo transmaščobnih kislin, ki so sicer na slabem glasu, pa pomembno prispevamo k vnosu nasičenih maščobnih kislin. Z zaužitjem priporočene porcije namreč pokrijemo približno polovico še varnega vnosa nasičenih maščobnih kislin, s priporočeno količino sira pa le eno četrtino.

Zaužitje priporočene količine tako manj mastnega sira kot tudi rastlinskega nadomestka pa malo (le 2–5 odstotkov) prispeva k vnosu enkrat in večkrat nenasičenih maščobnih kislin.

Velike razlike pri senzoriki

Pri senzorični analizi, ki jo je izvedel panel šolanih senzoričnih ocenjevalcev z večletnimi izkušnjami, je bila glavna razlika med rastlinskimi nadomestki sira in običajnim poltrdim tipom sira odsotnost očes, ki jih po domače imenujemo kar “luknje”.

Med zorenjem sira določene vrste bakterij proizvajajo pline (kar je posledica “prehranjevanja” z mlečnimi beljakovinami), ti pa ustvarjajo tipična sirna očesa.

Prerez gavde (levo) in rastlinskega nadomestka sira (desno)

Pri senzoričnem ocenjevanju smo zaznali še druge senzorične napake, kot so drobljiva, lomljiva, peskasta in žilava struktura, neharmoničen, oljav, maščoben in slan okus, tuj vonj in bleda, preveč svetla barva.

Zavajajoči slikovni prikazi

Poimenovanje rastlinskih izdelkov, ki spominjajo na mlečne izdelke, z imeni, ki so rezervirana za poimenovanje mlečnih izdelkov (mleko, jogurt, skuta, sir …) je v skladu z evropsko zakonodajo prepovedano, o čemer smo v naši reviji že pisali.

Večina proizvajalcev to upošteva, saj so izdelki poimenovani pravilno – z opisnim imenom, kar potrošnikom omogoča razumevanje dejanske narave živila in razlikovanje od drugih izdelkov, s katerimi bi ga lahko zamenjali (npr. bio veganske rezine z naravno aromo sira).

Kljub temu pa je na embalaži večine izdelkov slikovna predstavitev, ki namiguje, da bi izdelek lahko bil mlečni proizvod, kar ni v skladu s praksami poštenega informiranja potrošnikov.

Slikovni prikazi na nekaterih označbah rastlinskih nadomestkov sira, ki namigujejo, da bi izdelek lahko bil mlečni proizvod (sir).

Kliknite na sliko za povečavo

Izdelki, ki so prikazani na zgornji sliki, se po svojem dejanskem izgledu niso ujemali s sliko na embalaži. Slika je del označbe izdelka, označba izdelka pa se obravnava celovito. Zato lahko govorimo o zavajanju, saj potrošniki “kupujemo z očmi”. Slika mora biti zato prilagojena opisu (in tudi izgledu) izdelka.

Čeprav slikovni prikazi na embalaži veliko obljubljajo, smo v naši raziskavi ugotovili, da rastlinski nadomestki, ki jih ponuja slovenski trg, (še) ne dosegajo senzorične kakovosti običajnega poltrdega tipa sira.

Rastlinske nadomestke sira moramo kljub manjši prehranski ustreznosti interpretirati v kontekstu celostne prehrane. To pomeni, da so lahko del zdravega načina prehranjevanja, če jih uživamo zmerno, v primernih količinah in v primernem razmerju z drugimi živili oz. skupinami živil ter v kombinaciji z redno telesno dejavnostjo.

Zaradi dolgega seznama sestavin, na katerem so poleg soli našteti še številni aditivi (škrobi, barvila, gostila, antioksidanti, konzervansi) in arome, jih lahko uvrstimo med visoko predelana živila, ki so v prehrani manj zaželena zaradi hranilne neuravnoteženosti in osiromašenosti.

Avtorici: Tina Thaler, mag. inž. preh., doc. dr. Tanja Pajk Žontar

 

 

vir: https://www.zps.si/hrana-in-pijaa-topmenu-327/kakovost-ivil/11053-rastlinski-nadomestki-sira-ali-lahko-nadomestijo-sir