ALI SE OLJČNO OLJE LAHKO SEGREVA?

Uporaba oljčnega olja že dolgo ni več omejena le na področje mediteranskih območij. Specifični okus in aroma ter ugodna sestava mu dajejo pomembno mesto med rastlinskimi olji, še posebej pri hladni pripravi jedi. Pogosto pa se zastavi vprašanje, kako se obnese pri segrevanju in visokih temperaturah?

Sestava oljčnega olja

Oljčno olje vsebuje pretežno enkrat nenasičene maščobne kisline (tudi do 75 %) in je zato manj podvrženo oksidaciji kot rastlinska olja, v katerih je velik delež večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Običajno se ga pridobiva s hladnim stiskanjem oliv, ki mu lahko sledi izpiranje z vodo, filtriranje in centrifugiranje. V primerjavi z rafiniranimi rastlinskimi olji zato ohrani več koristnih snovi, ki so naravno prisotne v olivah – predvsem vitamin E (tokoferol) in zdravju koristne polifenolne snovi.

Vpliv visokih temperatur na sestavo oljčnega olja

Kako se bo oljčno olje obneslo pri visokih temperaturah je odvisno od kakovosti olja (ekstra deviško, deviško …), načina priprave hrane, razmerja med količino olja in živilom (npr. pri cvrenje ali pečenje), časa in temperature segrevanja itd. Opravljenih je bilo več raziskav, v katerih so določali stabilnost in spremembe v sestavi oljčnega olja pri različnih načinih uporabe, v mnogih raziskavah pa so stabilnost oljčnega olja primerjali tudi s stabilnostjo drugih rastlinskih olj, pri enakih pogojih uporabe.

Študije so pokazale, da naj bo čas segrevanja oljčnega olja čim krajši, če želimo, da se ohrani čim večji delež zdravju koristnih bioaktivnih spojin – polifenolov in vitamina E. Analize so pokazale, da se njihova vsebnost močno zniža že po kratkem času segrevanja. Prav tako je bilo ugotovljeno, da se pri različnih načinih tople priprave jedi oljčno olje obnese vsaj tako dobro ali pa še bolje, v primerjavi z ostalimi rafiniranimi rastlinskimi olji. Dobra stabilnost je povezana tudi z visoko vsebnostjo enkrat nenasičenih maščobnih kislin. Tudi v primerjavi z drugimi rastlinskimi olji, ki imajo podoben deležem enkrat nenasičenih maščobnih kislin, se je oljčno olje izkazalo kot izjemno stabilno. K temu največ pripomorejo prav antioksidativne lastnosti polifenolov v oljčnem olju, saj je količina polifenolov v drugih rastlinskih oljih bistveno nižja.

Za cvrenje so značilne visoke temperature, med 180 in 190 °C. Spremembe v sestavi oljčnega olja pri teh temperaturah so bile primerljive z nastalimi spremembami v drugih rastlinskih oljih. Tudi pri pečenju med 180 in 230 °C je bilo oljčno olje manj občutljivo na oksidacijo, v primerjavi z nekaterimi drugimi rafiniranimi rastlinskimi olji. Nastalo pa je tudi manj škodljivih trans maščobnih kislin.

Kako uporabljati oljčno olje v domači kuhinji?

Študije so pokazale, da pri cvrenju do najmanjših sprememb v oljčnem olju prihaja pri t.i. globokem cvrenju, kjer je živilo popolnoma potopljeno v olje. V primerih, ko je živilo le delno obdano z oljem, so bile nastale spremembe večje. V primerjavi z uporabo ostalih rastlinskih olj, pa imajo tako ocvrta živila vseeno več antioksidativnih snovi, ki so iz olja prešle v živilo, če oljčnega olja le nismo preveč pregreli.

Pri kuhanju (npr. kuhanje zelenjave v vodi, ki ji je bilo dodano malo oljčnega olja) prihaja do hidrolize in prehajanja fenolnih snovi iz oljčnega olja v vodno fazo. Zato je pri takšnih načinih priprave hrane najbolje dodati oljčno olje tik pred koncem – na primer pri juhah.

Če torej želimo ohraniti kar največ zdravju koristnih snovi, predvsem antioksidantov, ki jih vsebuje oljčno olje, je najbolje, da ga uporabljamo hladnega. Lahko ga uporabljamo tudi za pečenje, vendar pri tem tvegamo večje izgube zdravju koristnih snovi.

vir: https://prehrana.si/clanek/152-ali-se-oljcno-olje-lahko-segreva

mib