tépka -e ž (ẹ) 1. hruška z jajčastimi, spodaj dlakavimi listi ali njen sad: posaditi tepko / sedeti pod tepko / tepke se medijo; jesti tepko ∙ ekspr. tega fanta pa niso otresli s tepke je bister, prebrisan 2. ekspr. omejena, neumna ženska: ta tepka mu vse verjame / kot psovka kaj vendar govoriš, tepka 3. mn. pogača iz umešanega ali kvašenega testa, znana v Prekmurju: mesiti tepke (gl. Slovar slovenskega knjižnega jezika).

 

Etimologija besede tepka nam pove, da je beseda prvotno pomenila moštarico oz. za mošt namenjeno hruško. Beseda je verjetno izpeljana iz glagola tepsti; morda zato, ker so hruške pred stiskanjem v stiskalnici najprej razsekali oz. steptali (gl. Slovenski etimološki slovar)

 

Cesarica Marija Terezija, ki nam je dala šole in krompir, obrzdala cerkev in nasploh skrbela za svoje ljudstvo. Zaukazala je, da mora na vsaki kmetiji zrasti vsaj ena hruška, ki ni zahtevna in dobro rodi, posušeni plodovi pa v dolgi zimi sladijo življenje otrokom.

 Za vitamine bržkone še slišala ni, vendar je bila vztrajna in odločna ženska ter je gospodarja, ki je ni poslušal, kaznovala s tepežem. Ljudski glas pravi, da je prav zato ta hruška dobila svoje ime, in še danes boste pri nas težko našli domačijo brez vsaj ene – tepke.

 

  

Sveže tepke so trpkega, sladko-kislega okusa in za presno uživanje niso prav priljubljene, saj vam s svojo rezkostjo rade »srajco nekam potegnejo«. Otročaji so bili kmalu deležni drugih sladkarij, gospodarji so začeli bolj ali manj na skrivaj kuhati prav dober šnopček – tepkovec, na Gorjušah pa so iz mehkega, a trpežnega lesa rezljali gorjuške pipe.

 

Tepka zraste do 20 metrov, drevo pa preživi do 200 let. Skorja debla je zelo hrapava, listi pa so suličaste oblike z mrežasto razporejenimi žilami. Cveti v maju in juniju, razmnožuje pa se s sejancem ali cepljenjem na sejance divje hruške. Zaradi naravne odpornosti ne rabi posebnega vzdrževanja.

 

Plod je sočen, okrogel, srednje velik, prva zelen, kasneje rumen. Običajno bogato rodi vsako drugo leto. Plodovi so zreli v septembru ali oktobru.

Obdelavo tepk bi bilo še najbolj primerno opisati kot delovno meditacijo. In ji tako tudi pristopiti. Vsako odraslo drevo lahko, ob primerni oskrbi, kljub visoki starosti obrodi do sto kilogramov plodov. Brez panike, ni vam jih potrebno izšolati. Če pa jih hočete uporabiti, imate na izbiro več ciljev. Lahko jih poskusite pojesti sveže, vendar boste za to potrebovali znatno količino prijateljev ali družinskih članov, ki so vam pripravljeni bodisi pomagati ali pa prenašati vpliv, ki ga hruške na prebavo vsekakor imajo. Tradicija priporoča sušenje ali pripravo žganja. Kompostiranje pa bo v vsakem primeru končna faza znatnega deleža vašega pridelka. Izbira je odvisna od vaših potreb, možnosti, želja, opremljenosti in seveda znanja. Letos sem se odločil za sušenje.

 

Tepka, ki še ni medena, nima okusa, ki bi si ga želeli spoznavati. Ko odpadejo, največkrat še niso medene, če pa so, jih lahko pojeste. Medena tepka je po strukturi še najbolj podobna zreli figi, s to razliko, da sta tu še muha in osemenje, ki jih večina ljudi raje odstrani. Hkrati pa lahko pogledate, če v notranjosti ni kakšnih podnajemnikov. Načeloma velja, da nepoškodovana koža – kar preverite z rahlim stiskanjem, pozornim poslušanjem in natančnim ogledom – zagotavlja varen ugriz. Če hruška ni medena, je potrebno počakati in šele nato začnete spoznavati užitke, ki jih nudi medeno sadje. Dobro je, da vsi plodovi ne dozorijo hkrati, temveč zorenje sadežev traja najmanj en mesec in tepke bomo pod vsakim drevesom lahko obirali enkrat na teden ali pa dvakrat na dan. Meni osebno je všeč, če sadje odpade z drevesa takrat, ko se za to odloči mati narava.

 

Zato jih raje pobiram večkrat, vsekakor pa morate pri vsakem pobiranju pobrati vse sadeže, sicer preostali po naravni poti propadajo in privabljajo obilico mrčesa. Sproti se odločite, ali je posamezen sadež že primeren za nadaljnjo obdelavo, se bo še omedil, ali pa je primeren le še za žganje oziroma celo kompost. Ob tem se je potrebno zavedati, da boste vsako tepko, potem ko jo boste proglasili primerno za sušenje in odložili v košaro, prijeli še najmanj štirikrat.

 

Dodana vrednost pri sušenem sadju je namreč izredno visoka. Za sušenje je torej priporočljivo izbrati le najboljše sadeže. Pred sušenjem je tepko treba po dolgem prerezati napol, saj se bo takšna hitreje posušila, hkrati pa boste lahko odstranili semena. Če jo boste prerezali tako, da bo pecelj ostal na robu ene, muha pa na robu druge polovice, imate dobre možnosti, da boste hkrati s pecljem odstranili tudi osemenje. Za to delo boste vsekakor potrebovali nožek, boljše rezultate pa se doseže tudi z malo daljšimi nohti. Nato je tepke treba zložiti v sušilnik in jih – v odvisnost od debeline sadežev, zmogljivosti vašega sušilnika, zunanje temperature in ostalih pogojev – primerno dolgo sušiti.


							 

Pri suhih tepkah se močno podaljša rok trajanja, spremeni pa se tudi okus in trdota. Zelo suho sadje je lahko trdo kot kamen, kvaliteta okusa pade, zagotovo pa je zelo trajno. Okus primerno suhega sadja je neprimerno boljši, zato trajnost niti ni tako pomembna, saj ga boste pojedli prej, kot bo uspelo splesneti. Če pa se ga odločite shraniti v zmrzovalniku, suhost za hrambo ni pomembna, vendar ste se s tem oddaljili od smisla sušenja.

Po zaslugi Marije Terezije je še pred nekaj desetletji tepka rasla na skoraj vsaki kmetiji. Poznamo precej vrst, okrog 200. V zadnjih letih se zanimanje za stare sadne vrste, med njimi tudi tepko, ponovno vrača.

Hruške tepke pa so svoje ime dobile po »tepežkanju« – kdor ni posadil tepke, kdor ni skrbel za svoje drevo, obiral sadežev … je bil tepen z leskovo palico.

Tepka, izstopa po količini čreslovine in sladkorja od drugih hrušk. Znano je da daje najboljši mošt tepkovec. Ime tepka pride od tega, ker je potrebno plodove sklatiti z drevesa s tepenjem, ko so tehnološko zreli za mošt, tedaj so še trdi. Mehki medeni plodovi, ki padajo sami z drevesa so tehnološko zreli za žganje tepkovec.

Drevo cveti v prvi polovici maja, plodovi dozorijo konec septembra. Plod je droben, s premerom 3 centimetre in ima dolg pecelj in ravno mušico. Tepkino meso je bele barve, ter trpkega okusa. Ko se zmedi, postane meso rjavkasto in odličnega žametnega okusa.

Hruške največ uporabljajo za predelavo v žganje, odlična posebnost je hruškovo vino, primerna pa je tudi za sušenje.

Včasih je bila hruška tepka zelo razširjena sorta v travniških sadovnjakih na območju Posavja, danes pa ugotavljajo, da je zaradi izsekavanja sadovnjakov na travnikih te sorte vedno manj.

Pod tem imenom tepka, ki je danes zbirno ime za vse hruške moštnice, so mišljene sorte, ki imajo več soka, sladkorja in čreslovini podobne snovi kot druge hruške. Med temi sta dve slovenski sorti, ki izstopata po količini čreslovine in sladkorja kot druge hruške, to sta ‘Bela tepka’ in ‘Črna tepka’, ti dajeta najboljši mošt tepkovec. Ime tepka pride od tega, ker je potrebno plodove sklatiti z drevesa s tepenjem, ko so tehnološko zreli za mošt, tedaj so še trdi. Mehki medeni plodovi, ki padajo sami z drevesa so tehnološko zreli za žganje tepkovec. Sorti sta postali pri nas izredno redki, na Kranjskem se najde ‘Črna tepka’, iz sortimenta je bila črtana že pred prvo svetovno vojno, ker dolgo ne zarodi in ne daje velikih pridelkov, zato je zelo redka. To, kar se danes proglaša za tepke, sploh niso tepke, to so sorte z drobnimi plodovi, največkrat ‘Koroška moštnica’ ali ‘Štajerska okroglica’, za mnoge je tepka celo ‘Vinska moštnica’. Slednja je daleč najpogostejša hruška v Sloveniji, velika večina dreves v obcestnih drevoredih so drevesa te sorte, vključno z najdaljšim drevoredom pri nas ob Cerkniškem jezeru. ‘Bela ‘tepka’ se najde še tu in tam na Pohorju, Kozjaku, Slovenskih goricah in na Goričkem.

 

Zaradi fizioloških lastnosti začnejo sadna drevesa starih sort roditi zelo pozno, pri skoršu lahko mine tudi več kot 10 let, zato pa živijo dalj časa, češnje in jablane do 80 in več let, hruške pa 200 in več. Tudi če so cepljene na šibke podlage, ne rodijo tako kmalu, vendar to niso drevesa, ki bi dajala svojstveno podobo krajini.

 

Priprava bovških krafov

Bovški krafi so krapci z nadevom iz suhih hrušk tepk. So najbolj prepoznavna sladica na območju Bovškega. To tradicionalno jed pripravljajo po domovih ob prazničnih priložnostih in je sestavni del jedilnikov lokalnih gostišč in kulturnihprireditev.

Opis:

Bovški krafi, imenovani tudi buški krafi (ednina – bovški oz. buški kref), so krapci z nadevom iz suhih hrušk tepk in so najbolj prepoznavna sladica na območju Bovškega. S svojo značilno obliko v velikosti dlani s petelinjim grebenom predstavljajo ohranjeno kulinarično posebnost območja.

Krapci so kuhani, pečeni ali parjeni žepki iz tankega testa z različnimi slanimi ali sladkimi nadevi in različnimi posipi. Sodijo v kulinarično skupino močnatih jedi in se največkrat kuhajo v kropu ali na pari. Izvirajo iz podonavske kuhinje. Ponekod jih imenujejo tudi štruklji.

Osnovna sestavina nadeva (bulje) za bovške krafe so suhe hruške tepke (kloce). V preteklosti so jih sušili v pečici štedilnika na drva in krušni peči, danes pa jih večinoma nekaj dni sušijo v električni pečici na nizki temperaturi in na zraku ali v sušilniku za sadje. Hruške zmečkajo, dodajo rozine (cvejbe), koruzno moko, popraženo čebulo, mlete orehe (bure), naribana jabolka in piškotne drobtine ter jih skupaj s temi sestavinami zamešajo v nadev. Iz poparjenega testa oblikujejo žepke,jih napolnijo z nadevom in na vrhu s prsti stisnejo v petelinji greben. Krafe skuhajo v slanem kropu. Servirajo jih polite s topljenim maslom ali z na maslom popraženimi krušnimi drobtinicami ter posute s cimetom (kanelo). Priprava bovških krafov skupaj s predpripravami traja okoli pet ur. Nadev se od hiše do hiše lahko razlikuje, prav tako tudi testo. Nekateri moko poparijo, drugi jo samo zmešajo z vodo, tretji pripravljajo kvašeno ali krompirjevo testo.

Bovški krafi kot sladica iz preprostih lokalnih sestavin odsevajo sintezo različnih kulturnih prvin: ime jedi je germanskega izvora (nem. Der Krapfen), cimet, ki pogosto zaokroži bovške sladice, je uvožena začimba z Vzhoda, polnilo pa prispeva domača hruška tepka. Posebni so tudi zaradi izrazoslovja oz. bovških narečnih izrazov, večina sestavin ima svoj poseben izraz v bovškem narečju.

Jed je na Bovškem prisotna vsaj od druge polovice 19. stoletja. V preteklosti so bovške krafe uživali predvsem za božič, kot praznično jed pred odhodom k polnočnici. Bovški krafi so del kulinarične dediščine, ki je na tem območju zelo prisotna in živa. Receptura in tradicija njihovega uživanja se prenašata iz roda v rod. Nekateri domačini v skladu s tradicijo krafe še danes pripravljajo samo ob božiču, drugi pa tudi ob drugih večjih praznikih in priložnostih. V gostinski oz. kulinarični ponudbi so krafi prisotni od sedemdesetih let prejšnjega stoletja.

Njihova priprava se ohranja in tudi razširja, saj tudi priseljeni gostinci prevzemajo domačo recepturo in pripravljajo bovške krafe kakor nekoč. Kot priljubljeno jed lokalnega prebivalstva in obiskovalcev jih pripravljajo v mnogih lokalnih gostiščih, restavracijah, hotelih in na turističnih kmetijah. Lokalna društva njihovo pripravo prikazujejo na različnih kulturnih prireditvah na Bovškem. Znotraj lokalne skupnosti prirejajo delavnice z namenom ohranjanja znanja njihove recepture.

Bovški krafi so pomemben del kulinarične dediščine na območju Bovškega. Ohranjanje njihove tradicionalne recepture ima velik pomen za lokalno prebivalstvo in za lokalne gospodarske dejavnosti, kot sta turizem in gostinstvo, ter za ohranjanje in širjenje znanja o lokalni kulinariki. Priprava bovških krafov, katerih receptura se prenaša iz roda v rod, pripomore h krepitvi lokalne identitete ter prispeva k posebnosti in pestrosti območja, na katerem je prisotna.

Jed - boški krafi so uradno vpisani v seznam žive kulturne dediščine pri Ministrstvu za kulturo Slovenije od  21.10.2014 pod številko EID: 2-00037. Ime enote: Priprava bovških krafov, Sinonimi imena enote: Buški krafi.

 

Sušenje hrušk tepk

Sušenje hrušk tepk, je opravilo, ki so ga opravljali že naši predniki, saj zgodovina piše, da je že Marija Terezija z odlokom zahtevala, da se pri vsaki hiši posadi vrsta hruške, ki bo dopolnila prehrano revnega kmečkega prebivalstva. V današnjem času je ta vrsta hruške kar malo zapostavljena, saj so mnogi prepričani, da je uporabna samo za kuhanje žganja, toda iznajdljive gospodinje znajo iz suhih hrušk tepk, pripraviti zanimive kompote, potice (poskusite sadno potico), nadeve in priloge s katerimi obogatijo svoje kulinarične dobrote. Suhe tepke pa so tudi zelo primerne, da jih gostom ponudimo ob pijači, domačem jabolčniku, narezku ali potici, dobrodošle pa so tudi ob gledanju televizije v dolgih zimskih večerih.

 

Duh in dela cesarice Marije Terezije še vedno živi med nami – prav tako hruške tepke in njihova vsestranska uporabna vrednost, ki jo ponovno odkrivamo.

Morda pa bo ta članek izziv, da posadite nekaj hrušk tepk na svojem vrtu ali sadovnjaku.

Mirjana Ivanuša